Nel dettaglio

Fermentazione lattica


I lattobacilli (batteri presenti nel latte) eseguono la fermentazione lattica, dove il prodotto finale è l'acido lattico.

Per questo usano come punto di partenza il lattosio, zucchero del latte, che viene scomposto per azione enzimatica al di fuori delle cellule batteriche, in glucosio e galattosio. I monosaccaridi entrano quindi nelle cellule in cui avviene la fermentazione.

Ogni molecola di acido piruvico viene convertita in acido lattico, che contiene anche tre atomi di carbonio.

Il sapore aspro del latte fermentato è dovuto all'acido lattico formato ed eliminato dai lattobacilli. il abbassamento del pH causato dall'acido lattico Causa la coagulazione delle proteine ​​del latte e la formazione di caglio, utilizzato nella produzione di yogurt e formaggio.

Fermentazione lattica nell'uomo

Potresti aver sentito che l'acido lattico è comunemente prodotto nei muscoli di una persona a volte in cui c'è una tensione muscolare esagerata. La quantità di ossigeno che le cellule muscolari ricevono per la respirazione aerobica è insufficiente per rilasciare l'energia necessaria per un'intensa attività muscolare.

In queste condizioni, mentre le cellule muscolari continuano a respirare, iniziano a fermentare parte del glucosio nel tentativo di rilasciare energia extra.

L'acido lattico si accumula all'interno della fibra muscolare producendo dolore, stanchezza e crampi.

Quindi una parte di questo acido viene trasportata attraverso il flusso sanguigno verso il fegato dove viene convertita in acido piruvico.

Fermentazione acetica

Gli acetobatteri effettuano la fermentazione acetica, dove il prodotto finale è l'acido acetico. Causano l'acidità di vino e succhi di frutta, essendo responsabili della produzione di aceti.